Pullulan sa aplikuje na konzerváciu vajec

pullulánu je extracelulárny vo vode rozpustný mukopolysacharid podobný dextranu a xantánovej živici, ktorý sa vyrába fermentáciou Aureobasidium pullulans a ktorý ako špeciálny mikrobiálny polysacharid v roku 1938 našiel R. Bauer. Pullulan je polysacharidový polymér zložený z maltotriózových jednotiek, tiež známych ako a-1,4-; a-1,6-glukán. Tri glukózové jednotky v maltotriáze sú spojené alfa-1,4 glykozidovými väzbami, zatiaľ čo kontinuálne jednotky maltotriózy sú navzájom spojené alfa-1,6 glykozidickými väzbami. Pullulan je vyrobený zo škrobu hubou Aureobasidium pullulans. Používa sa hlavne na odolávanie vysychaniu a predácii. Existencia tohto polysacharidu tiež podporuje difúziu molekúl do a z bunky. Rozpustné alebo nastriekané vajcia vo vodnom roztoku Pullulanu sú schopné zabrániť poškodeniu vajíčka čiastočným stresom, zabrániť invázii mikroorganizmov a vzduchu a udržiavať bielkovinový vaječný žĺtok čerstvý.

Ak sú vajcia nedostatočne chladené, konzervujú sa pomocou parafínu alebo tekutého parafínu na povrchu škrupiny, ale účinok nie je uspokojivý. Pullulan alebo jeho esterifikované zlúčeniny sa používajú v materiáloch na poťahovanie vajec na predĺženie trvanlivosti, spevnenie škrupiny a zníženie kolízneho poškodenia pri izbovej teplote. Pullulan je jedlý a ľahko sa umyje studenou a teplou vodou.
Ak je impregnovaný alebo nastriekaný pullulan, na povrchu vaječnej škrupiny sa môže vytvoriť filmová vrstva so silnou priľnavosťou a hladkým povrchom. Fólia má hrúbku 0.01 - 0.1 mm, čo môže zvýšiť tvrdosť vaječnej škrupiny a zabrániť praskaniu miestneho tlaku. Môže tiež brániť výmene a reakcii vody, O2, CO2 a iných látok v ovocí a vajciach, znižovať stratu živín počas skladovania a spomaliť metamorfózu bielkovín a vaječného žĺtka, aby sa zachovala. Pullulan, ďalšie hydrofóbne látky a prírodný kaučuk sa formulujú do jednotného a stabilného emulgátora, ktorý sa skladuje pri teplote 15 - 25 ° C. V takom prípade je jedlá doba vajec 5 - 10-krát dlhšia ako doba bez úpravy.

viac o:Čo je Pullulan?