Actinidain

[Iný názov] Enzým kiwi
[ Zdroj bylín ] Kiwi
[CAS Č. ] 39279-27-1
[Špecifikácia] 99%
[ Vzhľad ] Šedobiely až svetlozelený prášok

[Funkcia]
1. Zabráňte stuhnutiu želatíny;
2. Má určitú funkciu zadržiavania vody;
3. Pomôžte stráviť bielkoviny v tele;
4. Ako tenderizer;

O Actinidaine
Kiwi je nielen ovocie s vysokou nutričnou hodnotou, ale aj proteáza obsiahnutá v kivi je dobrým prostriedkom na zjemnenie mäsa. Aktinidaín sa získava z kiwi ovocnej šťavy ultrafiltráciou a po vákuovom sušení je možné pripraviť práškový proteázový produkt, ktorý možno použiť ako zmäkčovač mäsa. Najlepšia teplota aktinidaínu na zmäkčenie mäsa je 60 °C a zmäkčujúci účinok je tiež lepší v teplotnom rozmedzí 55-65 °C. Pri zmäkčovaní je hodnota pH 5-7, to znamená, že účinok zmäkčenia mäsa je lepší v kyslom prostredí.
Keď sa aktinidaín používa pri spracovaní mäsových výrobkov, všeobecne sa používa pripravený komerčný zmäkčovač obsahujúci proteázu. Pri nakladaní s hrubým a starým mäsom možno tento komerčný tenderizér naliať do teplej vody, rovnomerne premiešať a podľa tvaru a veľkosti mäsových surovín je možné použiť rôzne spôsoby zmäkčovania. V prípade veľkých kusov mäsa najskôr pomocou železných ihiel vypichnite hlboké otvory na vrchu, naneste roztok obsahujúci zmäkčovač alebo vstreknite viacihlovým vstrekovacím strojom, aby zmäkčovač mohol preniknúť do vnútra kúska mäsa. Na zjemnenie strúhaného mäsa a mäsových vločiek stačí vmiešať do roztoku alebo kaše obsahujúcej zmäkčovač a po rovnomernom premiešaní ich môžeme použiť na spracovanie. Pri použití aktinidaínu ako zmäkčovača nesmie byť teplota príliš vysoká. Ak presiahne 75°C, zmäkčujúci účinok mäsa sa výrazne zníži.
Kiwi obsahuje enzým nazývaný aktinidaín, ktorý je známy svojimi vlastnosťami pri rozpúšťaní bielkovín, pomáha tráviť bielkoviny v tele a môže pomôcť aj pacientom so syndrómom dráždivého čreva.
Aktinidaín, vysoko aktívna cysteínová proteáza, ktorá rozkladá rôzne potravinové bielkoviny dôkladnejšie a rýchlejšie ako tráviace enzýmy tela, môže tiež zohrávať úlohu pri udržiavaní zdravia svalov posilnením trávenia potravinových bielkovín zlepšuje vstrebávanie bielkovín, čo je spojené so svalovou aktivitou (motilita čriev).