Trehalóza (TREHA)

Kryštalický dihydrát trehalózy
Multifunkčný cukor
[ Úvod]
Trehalóza je prirodzene sa vyskytujúci cukor s agátovanou funkčnosťou k sacharóze, ale s väčšou adherenciou a pod sladkosťou. Môže ju použiť vývojári artefaktov buď na vývoj absolútnych článkov, alebo na aktualizáciu avantgardných nových produktov.
Trehalóza je neredukujúci disacharid pozostávajúci z dvoch molekúl glukózy spojených a, a ^ C1,1. Má vynikajúci proces a stabilitu hotového výrobku.
Trehalóza je multifunkčný cukor. Jeho jemná sladkosť (45% sacharózy), nízka kariogenicita, nízka hygroskopicita, vysoký pokles teploty tuhnutia, vysoká teplota skleného prechodu a ochrana proteínov sú nesmierne výhodné pre potravinárskych technológov. Trehalóza je plne kalorická, nemá laxatívne účinky a po požití sa v tele rozkladá na glukózu. Má mierny glykemický index s nízkou inzulinemickou odpoveďou.
Vzorec: C12H22O11.2H2O
Molekulová hmotnosť: 378.33 daltonov VLASTNOSTI
[ Vlastnosti]
Trehalóza má širokú škálu vlastností, ktoré môžu vývojári potravinárskych výrobkov využiť.
[ COA trehalózy]
Vzhľad: Jemný, biely, kryštalický, bez zápachu
Test: ≥98.0%                 
Strata pri sušení: ≤1.5%            
PH: 5.0 6.7,            
Zvyšok zapaľovania: 0.01%            
Farba v roztoku: 0.004            
Zákal: 0.01            
Pb / μg / g）: ≤0.1        
As / （ug / g）: ≤0.5            
Plesne a kvasnice (CFU / g): ≤ 100            
Celkový počet doštičiek (CFU / g): ≤ 300
[ Mierna sladkosť]
Trehalóza je len o 45% sladšia ako sacharóza. Má čistý chuťový profil bez dochuti a profil sladkosti, ktorý sa vyznačuje rýchlym nástupom sladkosti s porovnateľnou perzistenciou ako sacharóza.
Dôležité je, že trehalóza má podobné funkčné vlastnosti ako sacharóza a môže sa použiť v potravinárskych a nápojových výrobkoch v kombinácii so sacharózou a inými objemovými sladidlami na optimalizáciu sladkosti, čo umožňuje oceniť úplnú chuť produktu. 

[ Rozpustnosť]
Trehalóza je ľahko rozpustná vo vode. Vyznačuje sa nižšou rozpustnosťou pri nízkych teplotách, ale vyššou rozpustnosťou ako sacharóza pri vysokých teplotách. 

[ Stabilita procesu]
Trehalóza je neredukujúci cukor a počas spracovania a skladovania nebude chemicky reagovať s aminokyselinami alebo bielkovinami. Vďaka svojej jedinečnej chemickej štruktúre zostáva trehalóza stabilná za podmienok nízkeho pH, dokonca aj pri zvýšenej teplote. Na rozdiel od iných disacharidov, vrátane sacharózy, nebude ľahko hydrolyzovať na svoje jednotlivé časti a následne sa zúčastní Maillardových reakcií s aminokyselinami a proteínmi.
V potravinách a nápojoch umožňuje vysoká stabilita trehalózy zachovať pôvodné vlastnosti produktu aj po tepelnom spracovaní a dlhšom skladovaní. 

[ Zníženie aktivity vody]
Trehalóza znižuje aktivitu vody v rovnakom rozsahu ako sacharóza. Trehalózu možno preto použiť v kombinácii so sacharózou na optimalizáciu sladkosti pri zachovaní trvanlivosti produktu.
[ Nízka kariogenicita]
Ukázalo sa, že trehalóza má v porovnaní so sacharózou podstatne znížený kariogénny potenciál, a preto sa môže používať pri príprave produktov „šetrných k zubom“ a „nepriaznivým spôsobom“, ale bez laxatívnych účinkov iných nízko-kariogénnych objemových sladidiel.
[ Nízka hygroskopicita]
Kryštalická trehalóza je stabilná a zostáva sypká až do 94% relatívnej vlhkosti. Pri zmiešaní s inými cukrovými a potravinovými prísadami môže znížiť spekanie produktu. Potravinárske výrobky alebo komponenty potiahnuté trehalózou majú zvýšenú stabilitu, ktorá ťaží z nízkej hygroskopicity obalu. 

[ Vysoká teplota prechodu skla]
Trehalóza má v porovnaní s inými disacharidmi vysokú teplotu skleného prechodu. Táto vlastnosť v kombinácii s vysokou stabilitou procesu a nízkou hygroskopicitou robí z trehalózy ideálny prostriedok na ochranu bielkovín a ideálne vhodný ako nosič pre príchute sušené rozprašovaním.
[ Depresia bodu mrazu]
Trehalóza stlačí bod tuhnutia produktu v rovnakom rozsahu ako sacharóza. Môže sa preto použiť v mrazených potravinách vrátane zmrzliny na úpravu textúry, pričom poskytuje iba miernu sladkosť.
[ Aplikácie]
Trehalóza, rovnako ako iné cukry, sa môže bez obmedzenia používať v širokej škále potravinárskych výrobkov vrátane nápojov, čokolády a cukroviniek, pekárenských výrobkov, mrazených potravín, raňajkových cereálií a mliečnych výrobkov.
[ Pekárenské výrobky ]
Trehalóza má mnoho potenciálnych použití v pekárenských výrobkoch: Zmierňuje sladkosť koláčov a sušienok, polevy, pekárskych krémov a ovocných koláčov, čo umožňuje oceniť celý chuťový potenciál produktu bez toho, aby bola ovplyvnená trvanlivosť produktu.
Uľahčuje tiež odbúravanie tukov v sladkých sušienkach, pekárskych krémoch a polevách. V slaných sušienkach a občerstvení je možné trehalózu použiť na vytvorenie inovatívnych vnemov textúry. Môže zlepšiť prijateľnosť pre spotrebiteľa optimalizáciou sladkosti vo vysoko kalorických pôžitkových výrobkoch obsahujúcich vysoké hladiny tuku a cukru. Trehalóza znižuje migráciu vlhkosti vo viaczložkových pekárenských výrobkoch, čo umožňuje optimalizáciu sladkosti pri zachovaní trvanlivosti produktu. 

Zachovanie kvality ľadovej buchty s trehalózou 

[ Cukrovinky]
V kombinácii s inými objemovými sladidlami sa trehalóza môže použiť v cukrovinkách, najmä vo vysokej šťave a bylinných výrobkoch, na zmiernenie sladkosti, čo umožňuje oceniť plný chuťový potenciál produktu. To je obzvlášť dôležité pre výrobky určené pre dospelých spotrebiteľov. Trehalóza je vhodná na výrobu výrobkov šetrných k zubom. Trehalóza je vysoko stabilná pri procese a počas spracovania sa hydrolyzuje.
Trehalóza sa môže použiť na zalievanie cukrárenských výrobkov za vzniku stabilného nehygroskopického povlaku. Vďaka svojej vysokej procesnej stabilite môžu byť roztoky trehalózy udržiavané pri zvýšenej teplote po dlhšiu dobu bez rizika hydrolýzy alebo tvorby farby.
Trehalóza je vynikajúca na ryžovanie. Jedinečné vlastnosti rozpustnosti trehalózy sa ľahko dajú ryžovať a výsledný povlak je vysoko stabilný a odolný so zlepšenou belosťou v porovnaní s inými objemovými sladidlami.
[ Čokoládová cukrovinka]
Použitie trehalózy zmierňuje sladkosť v čokoládových cukrovinkách. To je obzvlášť užitočné pri plnených výrobkoch obsahujúcich fondánové krémy a ovocné náplne. Trehalóza tiež zníži migráciu vlhkosti vo viaczložkových countlines. Schopnosť trehalózy modifikovať sladkosť produktu vo formovaných výrobkoch ponúka potenciál na vytvorenie nových čokoládových chuťových vnemov.
Vďaka svojej zníženej kariogenicite sa trehalóza môže použiť na prípravu produktov šetrných k zubom alebo neškodných pre zuby buď ako jediné objemové sladidlo, alebo v kombinácii s inými nízko kariogénnymi objemovými sladidlami.
[ Ovocné výrobky]
Trehalóza je vynikajúca na optimalizáciu sladkosti v spracovaných ovocných výrobkoch vrátane džemov, ovocných omáčok, jogurtov a koláčových náplní. To umožňuje oceniť plný chuťový potenciál bez toho, aby bola ovplyvnená doba použiteľnosti, a zvyšuje sa výkonnosť produktu zvyšovaním rozpustných pevných látok v produkte. Ďalej kvôli vysokej procesnej stabilite trehalózy nedochádza k hydrolýze a zachováva sa farba produktu.
Trehalózu možno použiť v koreninách a slaných omáčkach na vytvorenie nových chuťových vnemov zmiernením sladkosti pri zachovaní trvanlivosti výrobkov.
[ Mrazené potraviny]
Trehalóza pôsobí pri znižovaní bodu tuhnutia zmrzliny a iných mrazených potravín ako sacharóza. Pretože je menej sladký ako sacharóza, môže sa použiť na vytvorenie nových textúr v mrazených potravinách a mrazených cukrárenských výrobkoch a poskytuje potenciál na vytvorenie inovatívnych mrazených slaných výrobkov.
[ Nápoje]
Trehalóza prispieva k pocitu úst a tela k nápojom, ale iba k miernej sladkosti. Trehalózu možno použiť v kombinácii s inými objemovými sladidlami na optimalizáciu sladkosti, čím sa zvyšuje celkové dodanie arómy. 
[ Alkoholické nápoje a pivo]
V alkoholických ovocných nápojoch poskytuje trehalóza pocit v ústach, ale iba miernu sladkosť, čím zvyšuje ovocné vlastnosti nápoja.
V pivách s nízkym obsahom alkoholu a bez alkoholu pomáha trehalóza simulovať pocit alkoholu v ústach a jeho vynikajúca stabilita zaručuje, že sa chuťový profil piva časom nezmení.
[ Surimi]
Trehalóza je obzvlášť účinná ako kryoprotektant pre surimi. Pretože trehalóza pozitívne riadi funkčnosť vody na rozhraní proteín / voda, zvyšuje sa pevnosť, elasticita a pevnosť gélu surimi. Nízka sladkosť trehalózy tiež zvyšuje chuťovú kvalitu surimi. Na rozdiel od iných kryoprotektorov používaných pri výrobe surimi, trehalóza nespôsobuje popálenie hrdla a nemá problémy s preháňaním.

Č. 7 Sacharóza 8% (voda 15%) 

[ Varené mäso]
Trehalóza môže pomôcť zvýšiť kapacitu zadržiavania vody vo varenom mäse vrátane hydiny, hovädzieho a bravčového mäsa. Môže tiež chrániť mäso pred poškodením bielkovín a zvýšiť pevnosť gélu, ako aj stabilitu. 
Strata vlhkosti z ohriateho gélu zo zmrazeného bravčového svalového vlákna